----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
برخلاف مواد شيميايي خالص که ترکيب ثابتي دارند، بافت پروتئيني بدن ماهي تحت‌تاثير تغييراتي که نتيجه برهم کنش مواد و دستگاه‌هاي بدن ماهي است، قرار مي‌گيرد. اين عوامل را به دو دسته بزرگ عوامل داخلي و خارجي تقسيم مي‌کنند...
عوامل داخلي، عواملي مانند ترکيب شيميايي بدن ماهي، pH عضله ماهي، تغييرات بعد از مرگ در ماهي، فعاليت آنزيمي و... هستند که توليد کنندگان ماهي، کنترل چنداني بر آنها ندارند. از عوامل خارجي هم مي‌توان به چگونگي صيد، شرايط نگهداري ماهي (مخصوصا دماي نگهداري)، نحوه آماده‌كردن و حتي نوع فرآوري ثانويه آن (مثل انجماد، شور کردن، دودي کردن و...) اشاره كرد.
طعم ماهي تا حد بسیاری به گونه آن هم بستگي دارد. مثلا ميزان چربي بدن ماهي بر طعم آن موثر است ولی در بين اعضاي يک گونه نيز تفاوت‌هايي از نظر طعم وجود دارد؛ مثلا فصل صيد، بالغ يا نابالغ بودن ماهي، ترکيب و نوع غذاي آن نيز بر طعم گوشتش اثر مي‌گذارد. اين اختلاف داخل گونه‌اي، در ماهيان آب‌هاي آزاد بيشتر از ماهيان پرورشي است زيرا در ماهي‌هاي پرورشي، شرايط پرورش، کنترل‌شده است.
معمولا طعم ماهي‌ها، تحت‌تاثير عوامل زيستي هم قرار دارند. دوره تخم‌ريزي که خود عواملي مانند سن، فصل، بلوغ جنسي و دسترسي به مواد غذايي را هم شامل مي‌شود، يکي از مهم‌ترين اين عوامل به شمار مي‌رود. در دوره جنسي ماهي، تغييرات عمده‌اي در بيوشيمي عضلات آن و در نهايت هم ترکيب عضله رخ مي‌دهد که در بيشتر موارد همراه با تخليه بدن ماهي از مواد مغذي است.
جنس ماده هم بيش از جنس نر دچار اين تغييرات مي‌شود. از سوي ديگر، ماهي‌هاي پرورشي ماده، ممکن است براي سال‌ها نگهداري شوند ولی ماهي‌هاي نر در همان سنين پايين صيد و وارد بازار شوند. به‌علاوه، بالا رفتن سن ماهي، به افزايش مقدار بافت کلاژني آن و کاهش خوش‌طعم بودن گوشت آن منجر مي‌شود. به‌همين علت در موارد بسياري، معمولا ماهي‌هاي نر از ماهي‌هاي ماده گران‌تر و خوشمزه‌تر هستند.
منبع: www.salamat.ir
کلمات کلیدی: مواد شيميايي خالص ، بافت پروتئيني بدن ماهي ، عضله ماهي ، تغييرات بعد از مرگ در ماهي ، فعاليت آنزيمي ، توليد کنندگان ماهي ، نگهداري ماهي